職能等級基準表(調理技術者用)
「生き生きとした職場からつくりだす従業員の笑顔」「真心をこめたサービス」ーこれらをお客様に提供することによって初めて本当の"おいしさ"と"お客様の満足"をつくりだすことができる。三府すしはそう考えています。そして、実行するのに最も重要なのが『人』。人が素材を吟味し、人が技術を高めて調理し、人が心からのサービスを行うのです。 そのため、三府すしは『人づくり』に力を注いでいます。日々成長するお客様の満足に応え、さらに期待を超える仕事をするために、私達は技術だけでなく人間性も優れた調理師を育てようとしてます。
その具体的教育制度が『調理技術者職能等級基準表』。経験年数に応じて取り組む課題を分かりやすく表わし、段階別に評価できるようにした当社独自の調理技術者用教育システムです。これにより一人一人が現状を認識し、堅実に上を目指しています。
初級（補助）1〜2年
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清掃業務・仕込み作業・調理業務・出前業務・接客業務 |
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ある程度の技術が必要な仕込み調理 ※仕込み：こうや・かんぴょう・おぼろ・椎茸・玉子焼・いなり・ちらし・すし切り・すし盛付・しゃり炊き |
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特別な知識及び熟練を要せず、細部的な指示を受けて補助的な業務が出来る程度 |
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1.基礎的な食品衛生に関する知識があること 2.調理器具、調味料の名称がわかること 3.料理用語、商品名がわかること 4.基礎的な仕込みの知識があること |
初級（定型）2〜5年
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仕込み作業・調理業務 |
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技術を必要とする仕込み、調理 ※仕込み：たい・はまち・ひらめ・しゃけ・さわら・あまだい・さば・あなご・いか・小だい・まぐろ・かじき・赤貝・あわび 他 ※調理：にぎり・巻物・箱物・上ちらし |
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定められたことに基づいて定型的な業務ができ、必要によっては下級者の業務への援助ができる程度 |
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1.基礎的な調理に関する知識があること 2.仕込みの知識があること 3.調理マニュアルがわかること |
中級（補助）5〜10年
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仕込み業務・調理業務・食材管理業務・立食接客業務 |
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高度な技術を必要とする仕込み、調理 ※仕込み：ふぐ・かに・はも・ネタ切り ※調理：造り・酢物・揚物・焼物・煮物・鍋物・一品料理・仕出し料理 |
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技術経験を必要とする定型業務を行うことができ、必要によっては下級者の指導も行うことができる程度 |
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1.高度な食品衛生の知識があること 2.料理全般についての知識があること 3.水道・ガス・電気についての知識があること |
上級（熟練）
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仕込み業務・調理業務・食材管理業務・仕入れ業務 |
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熟練した技術を必要とする仕込み、調理、季節メニューの作成、おすすめメニューの作成、残り物メニューの作成 |
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創意と判断を必要とする複雑な熟練業務及び応用業務を行い、下級者の指導も行うことができる程度 |
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1.季節に応じた食材の使用方法や商品管理の知識があること 2.初歩的な仕入れ手配の知識があること 3.献立作成方法の知識があること |